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螃蟹宜蒸不宜煮
發布時間:[2015年08月05日] 點擊次數:[]
    全世界蟹類約有4500余種,我國約有近800個品種,其中具有重大經濟價值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、河樂蟹、陽澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹等。
    在元代時人們喜食煮蟹,至明末清初時,人們又講究食蒸蟹,并相沿至今。為什么蟹要蒸食呢?蟹味道鮮美,肉質細嫩,水煮可使蟹中鮮味物質和可溶性營養成分大量擴散到水中,失去不少鮮嫩口味和營養成分。另外蟹以水生生物為食,鰓中存有不少污泥雜質和寄生蟲,若用水煮,這些雜質會隨水進入蟹的腹腔中,因而影響蟹的口感,也不衛生。
蒸蟹比水煮熟得快,既可縮短烹調時間,又可最大限度地保持鮮蟹本味,食之口感鮮美,養分足,同時又可殺滅蟹體內的寄生蟲,并可減少蟹體內不潔物質對肌肉污染的機會,確保肉質潔凈、味美。
    蟹肌肉中結締組織含量較少,肉中蛋白質主要是由肌凝蛋白質、肌溶蛋白質和肌球蛋白質組成的。膠原蛋白質在肌肉中含量不多,這便是蟹肉鮮嫩的重要原因。蒸蟹時需待水燒開后再將蟹上鍋。如在蒸蟹時用冷水,盛器和原料都是涼的,當溫度逐漸升高后,蒸氣遇冷后會很快凝結成水,最終使蟹體中水分增加。由于水的擴散和滲透作用,使蟹組織內可溶性成分析出,而使原本細嫩的蟹肉發槽,不能成形。反之,若用沸水蒸制,蟹表面蛋白質迅速變性凝固,表而孔隙閉合,因而可保持蟹體結構的完整性,以減少內部可溶性成分和水分溢出。一般蒸15分鐘最佳,時間多了或少了蟹肉都不容易脫殼。


 
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